Harmonizando Vinho e Comida

A harmonia entre vinho e comida parece algo simples, pois o vinho frequenta nossas mesas há muito tempo, mas hoje devido à grande oferta de vinhos disponíveis no mercado e a diversidade de alimentos e seus diversos modos de preparo, faz com que esta tarefa se torne um pouco mais complexa.

Para resolver esta questão, devemos aplicar algumas regras simples, que poderemos aplicar no nosso dia a dia.

Elencamos duas possibilidades para a combinação vinho/comida: Harmonizar por similaridade ou por contraste, sempre levando em consideração os componentes, aromas, textura, corpo e peso, tanto do vinho como da comida.

Os componentes são os elementos que correspondem às sensações primárias da língua, ou seja, o doce, o salgado, o ácido e o amargo. Além disso, temos que considerar, no caso dos vinhos, o tanino dos tintos e o álcool.

Com esta base de harmonização, siga algumas regras práticas e simples, que trazem excelentes resultados:
Vinho branco com boa acidez, com corpo compatível com a estrutura do peixe, é a pedida ideal. Para peixes mais delicados, use vinhos mais leves e para peixes mais estruturados, use vinhos mais encorpados.

Frutos do mar pedem sempre vinhos brancos com ótima acidez e bom corpo. Peixes e carnes defumados são sempre boa companhia para os vinhos da uva Riesling Carne de porco, e aves se dão muito bem com vinhos brancos e tintos mais leves, como os elaborados com a uva Pinot Noir, que também é a opção ideal para costeletas de cordeiro.
Para carnes vermelhas a melhor opção são os vinhos tintos, de corpo compatível com a estrutura da carne.

Para carnes delicadas como fraldinha e maminha, use vinhos de corpo médio e para carnes mais estruturadas como picanha e costela, use vinhos encorpados.

Carnes vermelhas e peixes gordurosos pedem sempre vinhos com boa acidez.

No caso de massas e pizzas, o molho e a cobertura comandam a harmonização.

Chocolate e doces à base de chocolate pedem vinhos doces e fortificados (Porto por exemplo).

Sobremesas seguem uma regra bastante simples: a doçura do vinho deve ser sempre igual ou maior que a doçura do doce.

Os queijos, de modo geral, são mais bem combinados com vinhos brancos. Se for usar vinhos tintos, prefira os queijos mais neutros como Gouda e Emmental. Queijos azuis (Roquefort, Saint-Agur, Gorgonzola e similares) pedem vinhos doces, elaborados com uvas acometidas pelo fungo Botrytis, a chamada podridão nobre (Sauternes e similares).

Lembre-se: As regras acima são as indicadas por especialistas, porém sempre teste a harmonização de acordo com o seu gosto e de acordo com o que tiver em mãos, pois nada impede você de fazer outras descobertas para agradar o seu paladar.